Tiêu chuẩn HACCP - Hệ thống Phân tích Mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn
HACCP LÀ GÌ ?
Theo định nghĩa thì tiêu chuẩn HACCP được viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System. Nghĩa là “Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”. HACCP là một công cụ đánh giá các mối nguy hại và thiết lập các hệ thống kiểm soát tập trung vào việc phòng ngừa hơn là dựa chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng . Hệ thống này xác định các mối nguy hại cụ thể và các biện pháp kiểm soát chúng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.
HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP.
ĐỐI TƯỢNG ÁP DỤNG TIÊU CHUẨN HACCP
Tiêu chuẩn HACCP được các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi,…Các cơ sở sản xuất chế biến Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi…; Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt đông liên quan đến thực phẩm.
NGUYÊN TẮC CHUNG CỦA QUY ĐỊNH THỰC PHẨM
Thừa nhận tầm quan trọng của HACCP trong kiểm soát thực phẩm, tại kỳ họp thứ XX của Ủy ban Codex tổ chức tại GENEVA, Thuỵ Sĩ từ 28/06 – 07/07/1993 đã chấp nhận Hướng dẫn áp dụng Hệ thống phân tích nguy cơ và kiểm soát các điểm tới hạn (HACCP) (ALINORM 93/13A, Appendix II). Uỷ ban cũng được thông báo các dự thảo nguyên tắc chung được soát xét về vệ sinh thực phẩm phải kết hợp chặt chẽ với phương pháp HACCP.
Quy định quốc tế được khuyến cáo (soát xét lại) về thực hành các nguyên tắc chung của vệ sinh thực phẩm soát xét 3 (1997)] được Uỷ ban CODEX chấp nhận trong hội nghị lần thứ XXII vào 6/1997. Hệ thống HACCP và hướng dẫn áp dụng được đính kèm như một phụ lục.
Các nguyên lý chung CODEX về vệ sinh thực phẩm đưa ra một nền tảng vững chắc cho việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Chúng tuân theo chuỗi thức ăn từ sản xuất ban đầu cho đến người tiêu dùng, nhấn mạnh việc kiểm soát vệ sinh chính yếu tại từng giai đoạn và khuyến cáo phương pháp HACCP nếu có thể để tăng cường an toàn thực phẩm. Việc kiểm soát như thế này được quốc tế thừa nhận là cần thiết cho việc đảm bảo an toàn và sự thích hợp của thực phẩm đối với người tiêu dùng và thương mại quốc tế.
CÁC BƯỚC TRIỂN KHAI HACCP
Cần xem xét lại điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị và con người trước khi tiến hành áp dụng HACCP, nếu chưa đáp ứng được các yêu cầu cơ bản về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì phải phải sửa chữa, nâng cấp… Để áp dụng thành công hệ thống HACCP, doanh nghiệp cần phải chú ý các điều kiện sau:
Cam kết của lãnh đạo: Lãnh đạo doanh nghiệp phải cam kết đối với việc triển khai áp dụng và duy trì hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP thông qua đảm bảo cung cấp kịp thời các nguồn lực cần thiết theo các yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm.
Yếu tố con người: cán bộ quản lý chủ chốt phải được trang bị các kiến thức về sản phẩm và quá trình sản xuất, kinh nghiệm thực tế và hiểu biết về các nguyên tắc của HACCP, đồng thời nhận thức được vai trò của HACCP trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nhà xưởng và trang thiết bị: công nghệ, thiết bị và điều kiện nhà xưởng đóng một vai trò quan trọng trong việc đáp ứng các yêu cầu của pháp luật và chế định về an toàn vệ sinh thực phẩm.
CÁC BƯỚC XÂY DỰNG HỆ THỐNG TIÊU CHUẨN HACCP
- Thành lập đội HACCP
- Mô tả sản phẩm
- Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm
- Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ
- Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ
- Tiến hành phân tích mối nguy
- Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
- Thiết lập các giới hạn tới hạn
- Thiết lập hệ thống giám sát
- Đề ra hành động sữa chữa
- Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
- Xây dựng các thủ tục thẩm tra
Chương trình HACCP tốt là một chương trình rõ ràng, dễ hiểu và đầy đủ các thủ tục hướng dẫn phương pháp thực hiện. Các biểu mẫu phải dễ sử dụng, dễ ghi chép tất cả các kết quả giám sát, thẩm tra và hành động khắc phục.
Để được tư vấn HACCP xin liên hệ với chúng tôi theo thuvientieuchuan.org để được hỗ trợ tốt nhất
