Qúa trình biến đổi hương vị khi rang cà phê
Rang cà phê là một giai đoạn, một công việc rất căn bản đối với ngành cà phê nhưng cũng là việc khó khăn và đòi hỏi nhiều sự học tập, cố gắng. Đối với những người có đam mê, chủ quán và đặc biệt là các barista thì việc hiểu được quá trình rang cà phê là vô cùng quan trọng, bởi điều này sẽ giúp cho họ trong việc tìm ra giải pháp cho nhu cầu trong công việc liên quan đến cà phê hạt rang, hoặc xác định nguyên nhân khi gặp phải lỗi lầm.

1. Qúa trình rang cà phê
Các giai đoạn rang cà phê
Có 3 giai đoạn chính trong rang cà phê: Giai đoạn sấy khô, giai đoạn nâu hóa và giai đoạn phát triển hoặc còn được gọi là giai đoạn rang
2. Giai đoạn sấy khô
Cà phê nhân thường có độ ẩm từ 8%-12%, ở Việt Nam, một số dòng cà phê được bán trên thị trường có độ ẩm lên cao hơn 12%. Cho nên, trước khi thật sự bước vào trong giai đoạn rang, chúng cần được sấy khô. Tùy vào loại máy rang và số lượng cà phê rang 1 mẻ là bao nhiêu (có thể là 1,2 hay 5, 10 hoặc thậm chí 30,60,100kg) mà thời gian sấy khô sẽ là bao lâu. Đối với chúng tôi, giai đoạn này thường kéo dài khoản 4-8 phút. Nhiệt độ trong lồng rang lúc này là khoản 160oC. Đối với các dòng máy rang dùng trống, chúng ta cần cẩn thận để không gây cháy cà phê khi gia nhiệt quá nhiều trong giai đoạn khởi đầu.

Giai đoạn nâu hóa
Từ 160oC trở đi, nếu người chúng ta sẽ thấy cà phê sẽ có mùi cỏ khô và đặc biệt là mùi hơi cháy. Những mùi này là dấu hiệu của việc các phân tử hương trong cà phê bắt đầu được tổng hợp và phản ứng bên trong. Mặc dù giai đoạn nâu hóa được bắt đầu sau giai đoạn sấy khô, nhưng trong giai đoạn này, thì việc sấy khô vẫn được diễn ra. Khi giai đoạn nâu hóa diễn ra thì phản ứng Maillard bắt đầu và chính phản ứng này khiến cho cà phê chuyển màu nâu.
3. Giai đoạn phát triển hoặc giai đoạn rang
Trong sự khởi đầu của giai đoạn rang, các phản ứng trong hạt cà phê là những phản ứng tỏa nhiệt và hạt cà phê lúc này sẽ nỡ ra tạo nên tiếng crack. Trong 2 giai đoạn trước là giai đoạn sấy khô và giai đoạn nâu hóa thì hạt cà phê đã thu thập năng lượng đủ để làm cho hạt cà phê được nở ra trong lần nổ thứ nhất này. Thời gian phát triển là khoản thời gian mà các phân tử hương mong muốn của hạt cà phê được bắt đầu sản sinh và gia tăng. Nếu không rang chậm lại trong giai đoạn phát triển này, chúng ta sẽ dễ dàng nhận được thành phẩm cà phê hạt rang bị có mùi vị khét và quá gắt. Thời gian của giai đoạn phát triển này nên kéo dài từ 15%-25% thời gian của cả giai đoạn rang tùy thuộc vào mức độ rang và hương vị mà chúng ta mong muốn.
Liên hệ với chúng tôi ngay nhé!
Công ty: Công ty TNHH Cà Phê Trường Giang
Trụ sở chính: 204 Lê Hồng Phong, Phường Thành Công, Thành phố Buôn Ma Thuột
Tel: 0914099199
Email: truongiangdaklak1976@gmail.com
Website: https://truonggiangcoffee.com.vn/coffee